Privacy Policy

martedì 1 aprile 2014

L'ingrediente del mese: la patata


Ok, lo so. Sono in un tremendo ritardo. L'ingrediente del mese di solito esce a fine mese, e invece, complice il 52 project (arrivato pure lui in ritardo (ma non su Instagram...)), slitta tutto di un giorno.
Che fate, mi perdonate?
Protagonista di oggi è la patata. E non fate i sorrisini che vi vedo (lo sapete che vi vedo...).
Che per altro, ora che ci penso, al corso d'inglese dell'altro giorno è effettivamente uscito il discorso sulle patate e su Rocco. Ecchecivolete fare? Giuro che però lo abbiamo discusso in lingua. E non ridete di nuovo!

Come dicevo quindi, l'ingrediente di oggi è la patata. Ma una patata speciale: quella viola.
Quest'inverno Comandante Amigo e io ci siamo reciprocamente regalati delle patate viole, così, tanto da provarle.
E le ho cucinate in uno di quei piatti che mi piacciono tanto e che fanno tanto bene: la vellutata. Inutile dire che ci sono piaciute molto... ma che non ci abbiamo trovato poi chissà quale differenza rispetto alla patata nostrana, quella che arriva dal Signor Orto, tanto per capirci.
Dai, tenetela in considerazione se volete stupire degli ospiti, giocando a "Indovina cos'è?".
Buonissimo aprile a tutti (ve l'ho mai detto che adoro la primavera? no?? Benvenuto aprile! Mi servivi proprio quest'anno...).

LA PATATA

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Originaria del Centro e Sudamerica è giunta in Europa grazie agli Spagnoli nel XVI secolo.
La patata veniva coltivata sin dal II millennio a.C. sulle Ande sopra i 3500 m s.l.m. dove grazie al clima assai secco e alle giornate soleggiate poteva essere essiccata e conservata per lungo tempo. Questo tipo di patata è poi venuta ad incrociarsi con altre patate presenti in climi più umidi e miti dell’areale sudamericano ed ha originato la patata che, seppur nelle centinaia di varietà presenti, oggi conosciamo. Il suo utilizzo nel vecchio continente non è stato subito repentino: la patata veniva considerato un alimento di basso pregio e portatore di malattie poiché essa cresceva sottoterra. Solo in alcune aree in Europa e solo a partire dalla fine del 1700 la coltivazione della patata ha iniziato ad avere un certo interesse mentre nel resto del mondo ancora veniva considerata come un cibo insano e pericoloso.
Nelle varie lingue europee la patata viene chiamata con nomi che devono la loro origine da termini antichi: il nome italiano e spagnolo patata e quello inglese potato derivano dalla forma indiana in lingua nahuatl “potatl” e da altri termini come “papa” o “batatas” che indica però la patata dolce; il nome tedesco kartoffel , quello russo картофель e quello di alcuni dialetti italiani come cartufole e tartifle derivano dal termine “tartufo” per la somiglianza della patata col prezioso tubero; in altre lingue invece la patata viene chiamata mela di terra come in Francia (pomme de terre), in Olanda e in lingua Ebraica o anche pera di terra come in molti paesi del centro-nord Europa.
La sola parte commestibile della pianta della patata è il tubero sotterraneo. Il tubero è un ingrossamento degli stoloni dovuto alla concentrazione dei carboidrati derivanti dalla fotosintesi della parte aerea. Il resto della pianta è invece molto tossico a causa della presenza della solanina, un alcaloide tossico. Anche il tubero, quando emette i germogli e vira di colore al verde diventa tossico poiché in questa fase viene prodotta la solanina; per questo motivo le patate vanno conservate in un luogo buio, fresco ed asciutto per evitarne la germogliazione e qualora questa dovesse presentarsi occorre intervenire eliminando tutti i nuovi germogli che col tempo farebbero diventare le patate un cibo altamente tossico capace di provocare forti dolori addominali, nausee, vomito e qualora provocare anche la morte.
La coltivazione della patata avviene in climi molto diversi ed è per questo che si possono avere produzioni anticipate primaverili, produzioni estive e produzioni tardo estive e autunnali. La semina del tubero detto “da seme” avviene in un terreno lavorato, a file e in maniera più o meno meccanizzata (con macchine assolcatrici e seminapatate). La crescita della pianta si ha in 40-80 giorni e quando le temperature esterne si abbassano e le giornate si accorciano il tubero arriva a maturità essendo conclusa la fase di concentrazione delle sostanze dalle foglie alla zona sotterranea. Anche la raccolta avviene a mano o con macchine specializzate capaci di eliminare prima della raccolta la parte aerea della pianta (macchine potatrici e scava-raccogli patate).
Come già accennato di patate ne esistono di svariate forme, dimensioni e colori. In Italia ne esistono molte varietà eccellenti, dalle molteplici applicazioni in ambito gastronomico.
Per quanto riguarda questa ricetta si è utilizzato la patata viola dell’Alta Valle Belbo: “ Le terre di montagna della zona di produzione, sabbiose e soffici, poste ad un'altitudine fino a 900 metri, senza possibilità di irrigazione forniscono il massimo di consistenza organolettica attribuendo un sapore inimitabile e non riproponibile in altre aree, questo consente un utilizzo culinario diffuso e particolare. Le Aziende attuali, circa una decina, con costanza e metodo propongono questo prodotto riportando gli antichi equilibri ed armonia della natura come già si faceva nel passato con un sistema di produzione che riprende le antiche metodologie naturali di coltivazione della patata.” (Consorzio valorizzazione e tutela patata dell'Alta Valle Belbo).
La patata viola dell’Alta Valle Belbo, originaria probabilmente dal Perù, ha una pezzatura piccola, adatta al consumo fresco. La buccia e la polpa sono di colore viola con striature chiare. Questa patata è ricca di sali minerali, vitamina C e carboidrati.
Viene coltivata ad un'altitudine di circa 900 metri, senza irrigazione artificiale, perché si ritiene che la brezza del vento di mare proveniente dalla vicina costa ligure sia sufficiente a mantenere l’umidità del terreno ad un livello adatto per la crescita della pianta.


VELLUTATA DI PATATE VIOLA E CHIPS DI PATATE

Per la vellutata
300 g patate viola dell'Alta Valle Belbo
1 cipolla rossa
1 l brodo di cappone
20 g burro salato
300 ml panna fresca
sale nero di Cipro qb

Per le chips
20 patate viola
olio d'oliva per la frittura
fleur de sel

Pulite le patate e tagliatele a tocchetti. Tritate finemente la cipolla.
Sciogliete il burro in una pentola, fateci rosolare la cipolla e quando sarà dorata aggiungete le patate. Mescolate il tutto per un minuto e coprite con il brodo bollente. Lasciate cuocere lentamente per 40 minuti circa.
Nel frattempo, iniziate a preparare le chips: pelate le patate e affettatele sottilmente con la mandolina o un cutter, sciacquate le fette così ottenute e stendetele su carta assorbente in modo da eliminare l'amido in eccesso. Lasciate riposare il tutto per un ora e poi friggetele in abbondante olio di oliva. Disponete le chips su carta assorbente e salate con fleur de sel a piacere.
Riprendete la vellutata: una volta che le patate saranno cotte, frullate il tutto con un mixer ad immersione e completate il tutto con la panna liquida.
Servite la vellutata in tazze guarnendo con del sale nero appena macinato e accompagnandola con le chips.
Per 4 persone.
Ricetta tratta da "Vellutate" di Véronique Cauvin e lievemente rivisitata.

1 commento:

  1. le vellutate le adoro, le patate viola (il mio colore preferito :-)) altrettanto.... non posso non provare questa delizia!
    ciao

    RispondiElimina

Se ne hai voglia... puoi trascorrere un pò delle tue sere insieme a me! E condividere le tue opinioni, mi farà molto piacere.